15.5 C
İstanbul
24 Ekim 2019
Popüler Bilim Yaşam

Bilimin Getirdiği Sağlık: Fonksiyonel Gıdalar – MorMiks

Uzun bir süredir çalışmalarını çok yakından, büyük bir merakla ve takdirlerle izlediğimiz Can Kayacılar ile sizler için küçük bir röportaj yaptık. Kendileri ülkemizde bilimi merkez alan, çok büyük çalışmalara öncülük ediyorlar. Bu çalışmaların tanınmasına Rasyonalist olarak ufak bir katkı sunabilmek istedik. Sizlerin de bildiği üzere, ülkemizde bilimsel düşüncenin yaygınlaşması için çabalıyoruz. Tüm bu çabalarımızı gerçeğe kavuşturanlar ise Can Kayacılar gibi bu çalışmaları yapanlar. Lafı fazla uzatmadan, neyden bahsettiğimize değinelim.

-Öncelikle bize kendinizi kısaca tanıtabilir misiniz? Tam olarak ne işle meşgulsünüz?

Sanayi ile bilimi bir araya getirmek her zaman hayallerim arasında vardı. Çünkü bilimsel olarak keşfedilen çoğu şey nadiren sanayiye yansıyor ve sanayi üretimlerinde bilimi çok fazla göremiyorduk. Bu amaçla 2012 yılında Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Teknogirişim Sermayesi Desteği’ne nanobiyoteknoloji alanında araştırmalar yapmak adına başvurdum ve ülke birincisi olarak 2012 yılında Teknogirişim desteğini kazanarak ülkemizin ilk nanobiyoteknoloji şirketini kurduk. Nanoyaşam Nanobiyoteknoloji şirketi öncelikli olarak 40 m2’lik bir alandaydı. Laboratuvarımız, üretimlerimiz, her türlü araştırmamız İstanbul Teknokent bünyesindeki bir yerdeydi. Daha sonra üretimlerimizi Hadımköy’de MİMSAN Sanayi sitesindeki 120 m2’lik bir alana taşıdık. Temel amacımız ülkemizde tarımı yapılan ve sürdürülebilir kaynaklardan elde edilen bitkisel materyallerden insan sağlığına faydalı bileşenleri yüksek teknoloji kullanarak saflaştırmak ve gıdalara katılabilir forma getirmek için mikro/nano enkapsüle ederek fonksiyonel gıdalar olarak bilinen gıdaları geliştirmekti. Bu kapsamda binlerce deneme gerçekleştirdik. Bir şeyleri keşfetmekten ziyade optimize etmek ve sanayide kullanılabilir formlara getirmenin çok daha zor olduğunu öğrendik. Şimdi 3100 m2’lik tam donanımlı, 10 adet araştırma laboratuvarı olan ve 3 adet de endüstriyel üretim yapabilecek sanayi ile bilimin iç içe olduğu bir araştırma merkezine sahibiz. Prof. Dr. İhsan KARA hocamın da desteğiyle gün geçtikçe araştırmalarımızın sayısı arttı ve son olarak bir Araştırma Merkezi konumuna geldik. İstanbul Üniversitesi, Avcılar Kampüsü SANKARA Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi olarak ülkemizin ilk tematik özellikli, hem Ar-Ge’nin yapıldığı bilimsel araştırma laboratuvarlarına sahip, hem de endüstriyel üretimi de kapsayan bir kompleksle çalışmalarımıza devam ediyoruz. Merkezimizde ülkemizin bitkisel kaynaklarından elde ettiğimiz ham maddeleri yüksek teknoloji kullanarak işliyor, insan sağlığına faydalı bileşenleri saflaştırıyor ve gıdalara katılabilecek formlara getiriyoruz. Daha sonrasında bu sağlıklı bileşenlerce zenginleştirilmiş gıdalar üretiyor ve toplumumuzun tüketimine sunuyoruz. Bunun haricinde sahip olduğumuz, merkezimizin içinde yer alan Moleküler Üretim Tesisi’mizde ürettiğimiz aktif hammaddeleri farklı gıda üretici firmalarına pazarlıyoruz ve onlar da kendi fonksiyonel gıdalarını kendileri bizim danışmanlığımızda geliştirip, piyasaya sunuyorlar.

Sürekli olarak fonksiyonel gıdalar ve bunların öneminden bahsediyorsunuz. Nedir bu fonksiyonel gıdalar ve neden bunları tüketmeliyiz?

Fonksiyonel gıdalar dünyada 1980’li yıllardan beri bilinen, gelişmiş ülkelerin birer devlet politikası olarak toplumlarının sağlıklarını korumak için geliştirdikleri, yüksek teknoloji ve Ar-Ge ile üretilmiş sağlıklı gıdalardır. Örneğin, D vitaminince zenginleştirilmiş sütler Kuzey Avrupa ülkelerinde satılmaktadır. Japonya’nın toplumun sağlığını korumak amacıyla uyguladığı bir fonksiyonel gıda programı söz konusudur. Örneğin Japonya’da kahveler klorojenik asitçe zenginleştirilmiştir. Klorojenik asit düzenli tüketildiğinde toplumu kanserden koruyan yegane bileşiklerden biridir. Aynı zamanda biyoteknoloji kullanarak Palatinoz denilen yavaş salınımlı şekeri devlet politikası olarak ürünlerinde kullanmaktadırlar. Bunun gibi vitaminlerce, minerallerce, farklı biyobileşenlerce zenginleştirilmiş gıdaları sıralamak mümkündür. Hamilelerin bebeklerinde nöral tüp defekti görülmemesi için folik asit kapsülleri kullanmalarını önerirler örneğin. Folik asitli ekmekler olsa ve bu şekilde beslenme sağlansa fena mı olurdu? Fonksiyonel gıdalar işte bu şekilde bir sağlık faydası sağlayan gıdalar olarak biliniyor. Ülkemizde de yakın zamanda toplumumuz sağlıkla gıda ilişkisini yeni yeni kurmaya başlıyor. Eskiden beslenme sadece doymak için yapılan bir eylemdi. Yani insanlar tek çeşit besinle (genellikle ekmek) bolca yiyerek doymaktaydılar. Şimdi ise algı değişti. Fazla ekmek tüketiminin yaratacağı problemlerin farkında insanlar ve ekmek tercihlerini bile ona göre şekillendirebiliyorlar. Fonksiyonel gıdalar ise sağlıklı gıdaların bir üst formu. Çünkü içerisinde bir Ar-Ge var, analiz var, bilim var.

Yeterince fonksiyonel gıda çeşitliliği toplumumuzda sağlandığında ve insanların sağlıklı gıdalara erişimi kolaylaştıkça görülecektir ki toplumda sıklıkla görülen hastalıklar, hipertansiyon, diyabet, Alzheimer, romatizma gibi hastalıklar gelecekte daha az görülmeye başlayacak. Çünkü bu hastalıkların temellerini değiştirecek mekanizmalar antioksidanlarda mevcut. Antioksidanlar vücudumuzda binlerce moleküler mekanizmaya etki ederek, çeşitli değişiklikler yapabilme güçlerine sahipler. Antioksidanlarca zengin beslenmek, bizi hastalıklardan koruyabilecek, daha sağlıklı bir yaşama kavuşmada bize yardımcı olabilecek ana aktörlerin başında geliyor. Günlük sıradan beslenmemizde yeterince antioksidan alamıyoruz ve antioksidanlarca zenginleştirilmiş gıdalara ihtiyaç duyuyoruz. Fonksiyonel gıdalar da bu ihtiyacımızı karşılayabilecek özel gıdalar. Bir örnek vermek gerekirse, zeytinyağları ülkemizde her zaman tartışılan bir konudur. Zeytinyağının sağlık faydaları Antik Yunan’dan beri bilinmekte ve özellikle kalp-damar problemlerinin engellenmesi, daha sağlıklı bir yaşama kavuşmak için yaygın olarak kullanılmakta. Peki ya zeytinyağının faydası nereden kaynaklanmakta? Yani sağlığa faydalı bileşeni nedir diye sorguladığınızda karşınıza “oleuropein” isimli bir bileşen çıkıyor. Oleuropein zeytinyağının sağlık faydalarını sağlayan yağ harici majör bileşenlerden biri. Bir yağ oleuroepeince ne kadar zenginse, sağlık faydası o kadar güçlü ve etkili oluyor. Peki ya biz ne yaptık? Zeytin ağacının oleuropeince en zengin kısmı yaprakları. Yağda çok az miktarda bulunuyor. Hele ki şimdi yeni teknolojilerle üretilen zeytinyağında oleuropein hiç bulunmuyor. Biz zeytin yaprağından oleuropein bileşenini yüksek teknoloji kullanarak aldık ve zeytinyağına ekledik. Böylece oleuropeince zenginleştirilmiş “fonksiyonel zeytinyağları” ürettik. Fonksiyonel zeytinyağı standart bir dozda oleuropein bileşeni içeren oldukça özel bir yağ oldu.

Fonksiyonel gıdaları neden tüketmeliyiz sorusuna gelirsek, Fonksiyonel gıdalar düzenli tüketildikleri zaman bir sağlık faydası gösteriyorlar. Sindirim sistemimizi düzenliyorlar, beynimizi geliştiriyorlar, bizi toksinlerden arındırıyorlar, stresimizi azaltıyorlar, sağlığımızı güçlendiriyorlar. Bizi daha sağlıklı bir düzeye taşıyorlar. Fonksiyonel gıdaların böyle bir tılsımı var. Ve bu tılsım fonksiyonel gıdaların geliştirilirken kullanılan bilimden geliyor.

-Böylesine gelişmiş bir teknoloji, üstelik sağlığımıza inanılmaz faydaları var… Peki üreticiler neden bu tür gıdaların üretimine daha fazla önem vermiyor? Sorun maliyet mi?

Ülkemizde fonksiyonel gıdalara ilgi gün geçtikçe artıyor. Üreticiler her zaman temkinliler. Tüm üreticiler piyasa için yenilikçi ürünler arıyorlar fakat yenilikçi ürünlerin piyasaya çıkış maliyetlerini karşılayabilecek düzeyde değiller. En büyük sorun buradan kaynaklanıyor. Gıda şirketlerinin parasal dengeleri genelde yenilikçi ürünlerin reklamlarını karşılayabilecek düzeyde değil ve siz onlara birer fonksiyonel gıda ürettirdiğinizde bu gıdanın topluma anlatılması daha çok harcama gerektiriyor. Fonksiyonel gıdaların yaygınlaşmasındaki en büyük sorun buradan kaynaklanıyor. Toplumun da bu konuda bilinçli olması gerekiyor. Daha bilinçli bir toplumda fonksiyonel gıdaların yaygınlaşması çok daha kolay olacağı görüşündeyim. O nedenle de inanılmaz çaba sarfediyoruz merkez olarak. Toplumu antioksidanların faydaları hakkında bilinçlendirmek için.

-Fonksiyonel gıdaların geleceğini nasıl görüyorsunuz? Sizce gelecekte hep bu tipte gıdalar mı tüketeceğiz?

Fonksiyonel gıdalar geleceğimizi değiştirebilecek ve şekillendirebilecek gıdalardır. Ben fonksiyonel gıdaları hep aşılara benzetirim. Aşılar nasıl ki birçok hastalığı yeryüzünden silip attı, fonksiyonel gıdalar da toplumu kasıp kavuran hastalıkların kökünü kazıyabilir. Düşünsenize toplumumuzda 8 kişiden 1’i diyabet hastası. Kanser görülme sıklıkları dünyanın ilk 10’u olma yolunda. Alzheimer görülme sıklığında dünya birincisiyiz. Bu kadar hastalık içerisinde bir çözüm yolu da elbette olmalı. Çözüm de doğrudan fonksiyonel gıdalardan gelebilir. Tek yapılması gereken fonksiyonel gıdaları yaygınlaştırmak. Toplum sürekli fonksiyonel gıdalara maruz kalmalı. Böylece kaybettikleri sağlıklarını geri kazanabilirler. Hepimiz çok daha sağlıklı olabiliriz. Fonksiyonel gıdaların yaygınlaşması sağlık faydalarından insanların yararlanıyor olmasına bağlı. Eğer insanlar fonksiyonel gıdalarla tanışır ve düzenli olarak tüketmeye başlarlarsa yaygınlaşmasının önünde herhangi bir engel kalmıyor. Çünkü insanlar bir sağlık faydası görüyor olacaklar fonksiyonel gıdalardan.

-Son zamanlarda antosiyaninli bazı ürünler geliştirdiğinizi görüyoruz. Nedir bu antosiyanin?

Antosiyaninler mor sebze ve meyvelerin içinde, kabuğunda, yaprağında vb. yerlerinde bulunan ve doğal olarak renk veren, tüketildiğinde de sağlığımıza bir fayda sağlayan sihirli bileşenlerdir. 700’ü aşkın antosiyanin türevi vardır ve bu antosiyaninlerin bazılarının kararlılıkları çok düşük, bazılarınınkisi de oldukça yüksektir. Hep vurgu yaptığım gibi antosiyaninler de düzenli tüketimde sağlığımıza oldukça yararlı bileşenlerdir. Yapılan bilimsel çalışmalarda antosiyaninlerin özellikle diyabetin engellenmesi, diyabet gelişiminin durdurulması üzerine çokça bilimsel yayın vardır. Ayrıca antosiyaninler kalp-damar hastalıklarının gelişimini engelleyip, özellikle hipertansiyon ve damar tıkanıklıklarının engellenmesinde oldukça etkili bileşenlerdir. Biz merkezimizde vişne, dut, nar, böğürtlen gibi doğal antosiyanin kaynaklarından antosiyaninleri yüksek teknoloji kullanarak saflaştırıyoruz. Elde ettiğimiz bu antosiyaninleri daha sonra gıdalara katarak, antosiyaninlerce zenginleştirilmiş gıdalar elde ediyoruz. Antosiyaninlerin sağlık faydalarının görülebilmesi için düzenli olarak tüketilmeleri ve böylece kanımıza belli dozlarda antosiyaninin olması gerekiyor. Özellikle ekmek, makarna, yoğurt gibi temel gıdaların antosiyaninlerce zenginleştirilmesiyle tüketim sonrasında sağlık faydasının görülmesi sağlanabilir görüşünü benimsiyoruz. Daha sağlıklı bir yaşama adım atmak için düzenli antosiyanin kaynaklarıyla beslenmek gerektiği gerçeğini pratiğe dönüştürmek için böyle bir yolu seçtik. Çünkü antosiyaninlerin kanımızda kalış süreleri 8 saati geçmiyor. O nedenle sıklıkla tüketilmeleri gerekiyor ki kanımızda belli dozlarda olsun ve sağlık faydası sağlasınlar. Çünkü doz her şeyden önemli. Antosiyaninler toplumumuzda sıkça görülen hastalıkların engellenmesi ve var olan hastalıkların seyirlerinin iyileşmesi yönünde toplumumuza büyük katkı sağlayabilir.

-Antosiyaninin birçok doğal kaynakta (böğürtlen, vişne vb.) olduğundan bahsediyorsunuz. Madem doğal kaynaklarda bulunuyor, doğrudan onlardan yesek daha faydalı değil mi?

Bir gıdanın içerisinde bulunan ve sağlık etkisi gösteren bir bileşenin sağlığımıza fayda sağlaması için temelde 3 şartı yerine getirmesi gerekiyor. Doz, süre ve biyoyararlanım. Yani bir bileşenin kanımızda belli bir dozda, belli bir sürede ve yüksek biyoyararlanımda (yani dokulara nüfuz edebilme yeteneğinde) olması gerekiyor. Antosiyanin kaynaklarının çoğu mevsimlik meyvelerde bulunmakta ve herhangi bir standart dozda yer almamaktadır. Örneğin kırmızı böğürtlendeki antosiyanin miktarı koyu mor renkli böğürtlenlere kıyasla 5 kat daha düşüktür. Durum böyle olunca standart dozda antosiyanin alımı doğal sebze meyveleri tüketmekle çok mümkün görünmemektedir. Ayrıca bu saydığım meyvelerdeki antosiyanin oranı oldukça düşüktür. Sağlığımıza bir fayda sağlaması için meyveye göre yüksek dozlarda tüketme gerekliliği vardır. Bu da çok meyve sebze tüketimiyle sağlanabilecek düzeyde değildir. Yani çok tüketmekle gelen sağlık zararları, sağlık faydalarını aşmaktadır. Yapılacak en doğru şey bu sebze meyvelerden antosiyaninleri yüksek teknoloji kullanarak saflaştırmak ve sonrasında standart bir dozda gıdaların içerisine eklemektir. Örneğin biz merkezimizde mor ekmekler de üretiyoruz. Mor ekmeklerin 100 gramında 20 mg antosiyanin bulunuyor. Bu standart bir dozda ve günlük örneğin 300 gram ekmek tüketiminde 60 mg antosiyanin, bununla birlikte 450 mg’da polifenol ekmekle birlikte tüketiliyor. Bu oranlar gerçekten hastalıkların engellenmesi için oldukça ciddi rakamlar ve bunu sadece mor ekmek tüketerek gerçekleştirebiliyorlar. İşin en enteresan taraflarından biri de saflaştırılan antosiyaninlerin tatları ve kokuları yok. Yani normal beyaz ekmek tadında ve yumuşaklığında ekmekler üretiyoruz. Böylece insanlar sadece rengi mor ama tadı aynı kalmış ekmekleri tüketmiş oluyorlar.

-Toz haline getirilmiş ürünlere karşı bir ön yargı var. Doğal olmamakla suçlanıyorlar. Ürünlerinize yaptığınız işlemlerde onun doğallığını bozan herhangi bir şey uyguluyor musunuz? Böyle bir şey söz konusu olabilir mi?

Bu durum sadece bir algıdan ibaret. Antosiyaninleri üretirken toz forma getirmek için belli bir taşıyıcı kullanmak durumundayız. Bizler de taşıyıcı olarak en doğal şeylerden birini yani nişastayı taşıyıcı olarak kullandık. Herhangi bir sentetik materyali değil. Bildiğimiz unun bileşen olarak %70’inden fazlası zaten nişastadan oluşuyor. Yani un ne kadar doğalsa, bizim antosiyanin karışımımız da o kadar doğal. Geliştirdiğimiz teknolojiler yeşil teknolojilerden oluşuyor. İnsan sağlığına zararlı kimyasallar kullanmıyoruz. Böylece olabildiğince doğal, saf ürünler elde edebiliyoruz. Antosiyaninlere teknolojik herhangi bir kimyasal müdahalede bulunmuyoruz. O nedenle sağlık faydaları da olduğu gibi duruyor.

-Antosiyanin için günlük önerilen kullanım miktarı belli, bu değerden biraz bahsedebilir misiniz? Fazla tüketirsek bir zararı olması söz konusu mu, kendimiz dozu nasıl ayarlayabiliriz?

Fonksiyonel gıdalar üretilirken bu dediğiniz oran konularına dikkat ediliyor. Örneğin, etken maddenin günlük alım dozunun %20’sini karşılayacak herhangi bir gıda fonksiyonel gıda olabiliyor. Biz antosiyaninli ürünleri geliştirirken Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (European Food Safety Autority (EFSA)) verilerini kullanarak fonksiyonel gıda geliştiriyoruz. EFSA verilerine göre yetişkinler günde 0,1 mg/kg antosiyanine, çocuklar ise 0,3 mg/kg antosiyanine beslenmeleri sırasında maruz kalıyorlar. Fakat sağlıklı bir insanın alması gereken optimum antosiyanin dozu 2,5 mg/kg düzeyinde olması gerektiğini EFSA bildiriyor. Bu da günlük yemeklerle alınan dozun 25 katına denk geliyor. Bu durumda bizlere mutlaka antosiyaninleri bir fonksiyonel gıda ile almanın ne kadar önemli olduğunu bize gösteriyor. Antosiyaninlerin toksik limitleri oldukça yüksektir ve bir insanın günlük olarak fonksiyonel gıdalarla bile alsa o dozlara erişebilmesi mümkün değildir. Antosiyaninler suda çözünen bileşenlerdir. O nedenle vücuttan idrar ve dışkı yoluyla süratle atılırlar, birikme yapmazlar. Birikme yapmadıkları için kanımızda belli dozlarda hep antosiyaninlerin olmasını sağlamak amacıyla sürekli tüketmek gerekmektedir.

-Peki diyelim MorMiks aldık, bunu nasıl kullanmalıyız? Isınınca değerini kaybediyor mu ya da yiyeceklerimizin tadına bir etkisi oluyor mu?

Öncelikle MorMiks nedir onu açıklayayım. MorMiks SANKARA Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi’nde ülkemizde yetişen mor sebze ve meyvelerden saflaştırdığımız antosiyaninleri içeren ve bu ürünle fonksiyonel gıdalar geliştirebileceğiniz bir karışımdır. MorMiks ürünümüzle bugüne kadar ekmeklerden pastalara, kurabiyelerden baklavalara, magnolialardan cheesecakelere, her türlü unlu mamulden pastacılık ürünlerine kadar birçok ürün geliştirildi. Ülkemizin farklı bölgelerinde yer alan firmalar MorMiks ürünümüzü denedi ve çok başarılı sonuçlar aldık. Şimdiki hedefimiz ise bu ürünün yaygınlaştırılması ve böylece birçok firmanın fonksiyonel gıdalar üreterek hem kendi çeşitlerine yeni bir şeyler eklemesi, hem de tüketicinin sağlığını koruyacak ve geliştirecek ürünleri üretebilir olmaları. Tek isteğimiz MorMiks ürünümüzün yaygınlaşarak son tüketiciye çeşitli ürünler şekilde yayılması. Bunu da başarmak için “Mor Ürünler Projesi” adı altında bir proje başlattık. MorMiks ile fonksiyonel gıda geliştirecek firmalara ürün geliştirme desteği vererek son ürünü ortaya çıkarma kolaylığı sağlıyoruz. Geliştirdikleri ürünleri sosyal medya hesaplarımızdan paylaşarak kendilerinin bilinirliğini arttırıyoruz. Ürünleri merkezimizin girişinde yer alan kafemizde sergileyerek, ziyaretçilerimize tanıtıyoruz.

Son olarak sizlerin eklemek istediği bir şeyler var mı? Okuyucularımıza ne tür tavsiyelerde bulunmak istersiniz?

Okuyucularımızın sürekli olarak kendilerini geliştirmeleri gerektiğini düşünüyorum. Çünkü fonksiyonel gıdaların yayılmasını sağlayacak tek şey bilincin yükselmesi. Eğer bilinçli tüketici olursa, fonksiyonel gıdalar toplumda daha çok kabul görür ve sağlıksız gıdaların ortadan kalkmasını sağlayabiliriz. Çünkü tüketici tercihleri değiştikçe gıda üreticileri de buna göre bir pozisyon almak durumda kalacaklar ve daha sağlıklı gıdalara kolayca erişebileceğiz. Organik gıdaların pahalılığı, organik gıdaların toplum tarafından yaygın tüketilebilmesine olanak tanımadı. Fonksiyonel gıdaların gücü organik gıdaların yanında kıyaslanamaz niteliktedir. Zaten organik gıdalar çağını da sadece şirketlerin daha fazla kazanma hırsı sayesinde kaçırmış durumdayız. Artık organik gıdalara erişimimiz pahalılığından dolayı oldukça zordur ve dediğim sınırlamalar (yani herhangi bir standardının olmaması) organik gıdaların sağlık faydası sağlayıp sağlamayacağı tartışmalarına açıktır. Fonksiyonel gıdalarda böyle bir tartışma bile söz konusu değildir. Çünkü içerdiği bileşen bellidir, dozu bellidir, kullanım miktarı bellidir. Geliştirilen her bir fonksiyonel gıdanın arkasında devasa bir bilgi birikimi ve bilimsel literatür bilgisi vardır.

Tüm bu açılardan baktığımızda “fonksiyonel gıdalar” geleceğin gıdaları olarak raflardaki yerini alacaktır.

Sorularımıza olan ilgilerinden ötürü SANKARA Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezinden Can Kayacılar‘a teşekkür ederiz. Kendilerine aşağıdaki adres üzerinden ulaşıp, çalışmalarını daha detaylıca inceleyebilir ve ürünlerini deneyebilirsiniz.


Bağlantı: https://www.sankaragida.com/

Hazırlayan: Ögetay Kayalı

ilginizi Çekebilir

NASA, İkizler Araştırmasının İlk Sonuçlarını Yayınladı

Rasyonalist

Dünyanın En Büyük “Yüzen Güneş Enerji Santrali” Artık Devrede

Emir Haliki

Thomson ve Rutherford – Atom Modelleri

Ege Can Karanfil

Yorum Bırakın