İsviçre Peynirindeki Deliklerin Sebebi
Peynir üretimi fermantasyon denilen bir işlemle gerçekleşir. Fermantasyon aslında pek de yabancı olduğumuz bir terim değil. Mayalanma olarak da bilinen ve mutfakta birçok besinde uyguladığımız bir yöntem. Olayın bilimsel yanı şu şekilde: Glukozun, pirüvat denen moleküle parçalanması ve bu sırada enerji elde edilmesi olayına glikoliz denir. Hücre sitoplazmasında gerçekleştiği için tüm canlılar glikolizden enerji elde edebilir. Eğer ortamda yeterli oksijen varsa hücre, pirüvatı oksijenli solunuma katarak daha fazla enerji elde eder. Fakat ortamda yeterli oksijen bulunmaması durumunda glukozun laktik aside veya alkole parçalanması olayına fermantasyon denir.
Fermantasyon işlemlerinde başlangıç kültürü olarak en çok kullanılan bakterilerden biri laktik asit bakterileridir. Gıda endüstrisinde, özellikle süt ve süt ürünlerinde sık kullanılan bu bakteriler, ürüne kendine has bir yapı, koku ve tat verir. Laktik asit bakterileri glukozu, homofermantatif ve heterofermantatif olacak şekilde iki türlü katabolize ederler.
Homofermantatif fermentasyonda, laktik asit bakterileri glukozu, glikolizin Embden Meyerhoff Parnas yolunu kullanarak parçalar ve açığa laktik asit çıkar.
Heterofermantatif fermentasyondaysa, glukoz, heksoz mono fosfat yoluyla parçalanıp laktik asit yanında etanol, asetik asit ve CO2 gibi yan ürünler oluşturur. Bu tip fermantasyonun belirteci genelde gaz CO2 çıkışıdır.
İsviçre Peynirindeki Deliklerin Oluşumu
İsviçre peynirinin üretiminde inek sütüne üç farklı bakteri karıştırılmaktadır: Streptococcus salivarius subspecies thermophilus,Lactobacillus (Lactobacillus helveticus veya Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus), Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii subspecies shermani). Bunların içinden P. Shermani denen propionibacterium bakterisi heterofermantatif bir bakteri olup, glikoliz sonucu süt şekeri olan laktozu glikolizle parçalar ve CO2 gazı açığa çıkarır. Bu gaz peynirin içinde sıkışarak baloncuklar oluşturur. Peynirin yapısı yumuşak olursa bu gaz baloncukları peynirden dışarı sızabilir fakat İsviçre peyniri sert peynirler sınıfından bir peynir türü olup, oluşan gaz baloncuklarının çıkmasına müsaade etmez. Gaz baloncuklarının sıkışıp patlamasıyla peynirde bıraktıkları delikler de göz olarak adlandırılır ve bu gözlerin boyutları asiditenin, sıcaklığın ve zamanın ayarlanmasıyla kontrol edilebilir.Uzun zamandır bu şekilde bilinen açıklamanın üzerine, İsviçre’de Agroscope denen bir ziraat enstitüsü yeni bir iddia ortaya attı. Yaptıkları çalışmalara göre, mikroskopik düzeyde küçük olan saman tozlarının süt sağımı sırasında süte düştüğünü ve peynirin olgunlaşma döneminde bu delikleri meydana getirdiğini belirttiler. Araştırmacılar bu sonuca peynir yapımında süte belirli miktarlarda saman tozu ekleyerek ulaştılar fakat araştırma henüz doğrulanmadı.
Hazırlayan:Devrim Yağmur Durur
Referanslar
1. Jan Koolman & Klauss-Heinrich Roehm - Biyokimya Atlası
2. <Agroscope Swiss Cheese>
İçeriklerimizin bilimsel gerçekleri doğru bir şekilde yansıtması için en üst düzey çabayı gösteriyoruz. Gözünüze doğru gelmeyen bir şey varsa, mümkünse güvenilir kaynaklarınızla birlikte bize ulaşın!
Bu içeriğimizle ilgili bir sorunuz mu var? Buraya tıklayarak sorabilirsiniz.
Soru & Cevap Platformuna Git- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
- 0
Evrim Ağacı'na her ay sadece 1 kahve ısmarlayarak destek olmak ister misiniz?
Şu iki siteden birini kullanarak şimdi destek olabilirsiniz:
kreosus.com/evrimagaci | patreon.com/evrimagaci
Çıktı Bilgisi: Bu sayfa, Evrim Ağacı yazdırma aracı kullanılarak 21/05/2024 17:06:07 tarihinde oluşturulmuştur. Evrim Ağacı'ndaki içeriklerin tamamı, birden fazla editör tarafından, durmaksızın elden geçirilmekte, güncellenmekte ve geliştirilmektedir. Dolayısıyla bu çıktının alındığı tarihten sonra yapılan güncellemeleri görmek ve bu içeriğin en güncel halini okumak için lütfen şu adrese gidiniz: https://evrimagaci.org/s/12681
İçerik Kullanım İzinleri: Evrim Ağacı'ndaki yazılı içerikler orijinallerine hiçbir şekilde dokunulmadığı müddetçe izin alınmaksızın paylaşılabilir, kopyalanabilir, yapıştırılabilir, çoğaltılabilir, basılabilir, dağıtılabilir, yayılabilir, alıntılanabilir. Ancak bu içeriklerin hiçbiri izin alınmaksızın değiştirilemez ve değiştirilmiş halleri Evrim Ağacı'na aitmiş gibi sunulamaz. Benzer şekilde, içeriklerin hiçbiri, söz konusu içeriğin açıkça belirtilmiş yazarlarından ve Evrim Ağacı'ndan başkasına aitmiş gibi sunulamaz. Bu sayfa izin alınmaksızın düzenlenemez, Evrim Ağacı logosu, yazar/editör bilgileri ve içeriğin diğer kısımları izin alınmaksızın değiştirilemez veya kaldırılamaz.