İşte Soğan Doğrarken Ağlamanızın Gerçek Sebebi

 Shakespeare'in Cleopatra'sında Mark Anthony "Soğanın içinde yaşayan gözyaşları" demişti. Peki soğanlar gerçekten de bizi neden ağlatır?
Neden sadece bazı soğanlar doğranırken bizi hüngür hüngür ağlatırken sarımsak gibi soğanın yakın akrabaları bizde tek bir damla bile oluşturmaz?
Herhangi bir bitki, zarar gördüğünde hücreleri yarılır. Bitki, o zaman, polifenol denen, onu yemeye çalışan aç hayvanları caydırmayı amaçlayan acı kimyasallar salgılayarak kendisini korumaya çalışır.
Ama bir soğanın savunma mekanizması bundan da ileri gider ve bitkinin haşereler tarafından yenmemesi için daha da rahatsız edici ve caydırıcı bir kimyasal olan propanetial s-oksit salgılar.
Bu uçucu kimyasal, gözyaşartıcı olarak bilinir. Uçuculuğu aynı zamanda hücre dışına çıktığı anda buharlaşıp gözlerinize girebilmesi anlamına da geliyor. Gözlerinize ulaştığında oradaki suda çözünür ve gözünüzü kaplayıp sülfonik asit oluşturur.
Bu, gözyaşı bezi olarak da bilinen lakrimal bezi uyarır. Oluşan asit çok az olduğu için etki sadece rahatsızlık verici olmakla kalır.
Propanetial s-oksit'in salınmasının, gözün rahatsızlık duymasından sorumlu kimyasalın salgılanmasını hızlandıran, allisinas (allicinase) olarak bilinen, biyolojik bir katalizörle ilgili olduğu düşünülürdü.
Ama bazı araştırmalar, göz yaşartma etkisinde iki farklı enzimin olması gerektiğini açığa çıkardı.
Daha karmaşık olan bu açıklama, soğanın topraktan emdiği ve daha sonra PRENCSO 1 (1-propenil-L-sistein sülfoksit) olarak tuttuğu kükürt ile başlıyor.
Soğan zarar gördüğü zaman allisinas salgılar. Bu da PRENCSO ile tepkimeye girerek amonyakla beraber 1-propenil sülfenik asit denen başka bir kimyasalı açığa çıkartır.
LFS (Lachrymatory-factor synthase) olarak bilinen ikinci enzim, daha sonra bunu, başbelası propanetial s-oksit'edönüştürür.
Peki neden bazı soğanlar diğerlerine göre daha göz yaşartıcı özelliğe sahiptir? Bu konu üzerinde birçok tartışma var.
Bir olası açıklamaya göre bu, soğanın topraktan aldığı kükürt miktarına, dolayısıyla soğanın yetişme şartlarına ve yetiştiği toprağa bağlı. Toprakta kükürt oranındaki yükseliş, aynı zamanda hem soğanın keskinliğini hem de verimliliğini arttırır.
Gerçekten de tatlı olan soğanlarda sülfür içeren ve sonradan propanetial s-oksit'e dönüşen bileşiklere daha az rastlanıyor.
Ama aynı zamanda bir çantadaki hiçbir iki soğanın aynı keskinlikte olmayacağı da bir gerçek. Yani doğrayacağınız bir soğanın sizi ağlatıp ağlatmayacağını öğrenmenin tek yolu onu kesmek olabilir.
Lakin, soğanın kuzeni olan sarımsağın neden gözyaşartıcı etkiye sahip olmadığı hakkında bizim daha iyi bir fikrimiz var.
Sarımsağın içinde alliin veya PRENCSO 2 denen ve gözyaşına sebep olacak maddelere kadar parçalanmayan, biraz daha değişik bir madde var. Bu maddelere dönüşmek yerine alliin, sarımsağın faydalarıyla bağlantılandırılan allisin'i üretir.
Gözyaşlarını Dindir
 
Ağlama problemine bir çözüm, alçakgönüllü soğanımızı yapay seçilim veya genetik modifikasyon yoluyla LFS enzimini baskılayacak şekilde tekrar tasarlamak olacaktır.
Bu ayrıca soğanın tadını da arttırabilir çünkü ne kadar az propanetiol s-oksit o kadar çok tiosülfinat (taze soğanın tadından sorumlu kimyasal) demektir.
Aynı zamanda soğan doğrama problemini çözmeye yönelik teknoloji gerektirmeyen bazı yöntemler de var. Tepkime enzim içerdiği için göz yaşartıcı maddelerin üretimi, enzimlere hasar vererek veya onları yavaşlatarak kesilebilir.
Teoride, soğanları şoklamak (kaynar suda haşlayıp aniden soğuk suya daldırmak) ilgili enzimleri denatüre ettiği için tepkimeyi önler.
Bu yöntem, bir çok sebzeyi dondurmadan önce kullanılmasına karşı, doğramadan önce soğanlarınızı haşlamak haliyle pek pratik olmayabilir.
Tepkimeyi yavaşlatmanın bir yolu da soğanlarınızı doğramadan önce buzdolabına veya dondurucuya koymak olabilir.
Ama soğanları buzdolabında uzun süre tutmamak daha iyi olacaktır. Aksi takdirde soğanlarınız yumuşayıp tatlarını kaybedebilirler.
En iyisi soğanlarınızı buzdolabı kadar nemli ortamlardan uzak tutup serin, hava akımı olan karanlık ortamları tercih etmek.
Diğer yaklaşımlar, doğrama sırasında uçucu kimyasalların gözünüze ulaşmasını engellemeye dayanıyor. Soğanlarınızı doğrarken suya tutmak veya bir davlumbaz kullanmak gibi.
Hatta bu iş için bir gözlük bile edinebilirsiniz. Ama buharlaşmış propanetiol s-oksit'in gözlerinize ulaşabilme yetisi, ne yaparsanız yapın, soğanı doğrarken göz yaşlarınızı silmeye hazır olmanız gerektiği anlamına geliyor.
Çeviren: Ali Berk Yazı

Referanslar:
1. ScienceAlert, "Here's The Real Reason Cutting Onions Makes You Cry"